我们晓得，生肉表面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉干表面只有5%阁下的水了，所以吃起来毫不会嫩。水分含量是保持肉质地滑嫩最重要的要素。可能说，把肉炒得很嫩，就是要保证肉成熟的同时，尽可能增加肉中水分的消散。所以，大年夜概有以下多少点，须要留神。
1.上浆炒肉之前，以水跟淀粉1:1搅匀，调出水淀粉，然后在肉中调入一些水淀粉，以调匀后名义呈白霜状为宜。这个步调称作上浆。当炒肉的时间，名义的水淀粉会受热产生糊化反应，构成一道保护层，包裹在肉的名义，增加肉中水分的消散。如许肉中水分多一些，就更嫩一些了。
2.热锅大年夜火锅烧热之后，再倒入油，火要用大年夜火，这都是为了锅里温度高，肉可能疾速成熟，因为时光短，肉表面的水分来不及丧掉，就曾经成熟了，如许肉会比较嫩。不过必定要疾速翻炒均匀，不然可能会产生受热不均，有些部分老了，有些部分不熟的情况。
3.中油温油温不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。假如太高了，则可能会产生脱浆的情况，也就是淀粉浆从肉的名义零落，那样锅里就变成了一团浆糊，肉也会变老。
4.多油油要多一些，因为油是最直接跟肉接触的传热介质，所以，假如油少了，放入油以后，油就变凉了，如许肉也就无法疾速成熟了。其余，油太少了，肉炒不散，就会沾粘，会成熟不均匀。假如不爱好吃很多油，就可能先多放一些油，等肉炒好之后，再把多出的油倒出来，留作炒下一道菜。在餐厅里，就常常会利用如许的方法，被称为过油。
5.短时光成菜肉变色之后，基本就成熟了，就可能停止下一步了，不要担心不熟，假如一直炒炒炒，如许断定会形成水分消散，肉就变老变柴了。其余，一般炒肉，还会参加配料，有些轻易成熟的配料，比方青笋、黄瓜，都可能直接放，假如是不易成熟的，比方胡萝卜、青椒等，最好是把这些配料提前炒到八成熟，不然，等配料炒熟以后，肉也就变老了。如许，基本上炒出来的肉就会比较嫩了。