芡实这个东西， 有老的跟嫩的之分。老的芡实带棕白色的外皮（也有去掉落外皮的），很硬实；嫩的芡实又分新鲜的跟干的（姑苏鸡头米），绝对就好多了。
在服法上也是差别凑合的方法：
嫩的新鲜的芡实就不必泡了，这个都是冰冻储存的，冻结后用水清洗一下，放在锅里加点水煮开，加点桂花绵白糖煮三分钟，就可能吃了，口感非常好哦！（煮的时间不要用铁锅，用陶瓷锅）；嫩的干货，在煮之前要泡半个小到一个小时阁下，煮法同上，口感也很不错的。
老的芡实在煮之前可能净水浸泡上一晚上（不要热水或开水，养分会消散），煮之前用开水焯一下，然后再正常的熬煮，老的芡实煮的时光比较，所以不要心急哦，煮熟了才好吃，不然表面硬硬的。