在超市拿起一包速食海苔，看看配料表，什么，原料列内外竟然只有紫菜不海苔？
海苔看上去明显一点儿也不紫呀？图片：shutterstock.com
“海苔”，实在是紫菜的一种
先不要急着责备厂家无良。实在在 未审现代中文语境里，固然海苔跟紫菜不是一回事，但是我们可能说，海苔就是一种紫菜。中国市道上出卖的那种深绿色的、薄薄脆脆的海苔，绝大年夜部分都是加工过的条斑紫菜（Pyropia yezoensis）。
但是“紫菜”并不是纯真的一个物种，而是红藻门红毛菜科上百个种的统称，所以我们可能说在国内买到的海苔是一种紫菜，但并非全部的紫菜都被加工成海苔。中国重要养殖的除了条斑紫菜外另有坛紫菜（Pyropia haitanensis），坛紫菜丛培者是中国的特产品种，大名中的种加词“haitanensis”来源于福建省平潭县的海坛岛。在传统分类中这紫菜两兄弟属于紫菜属（Porphyra），但是频年来研究者根据分子证据将它们归入了新属Pyropia，它们的大名也因此改变。
紫菜生活在远洋潮间带，在中国绵长的海岸线上广泛分布，现在南方沿海出产的多是条斑紫菜，坛紫菜则在南方大年夜量养殖。为了温饱而奔忙的先平易近们很早就认识到了这种轻易搜聚的厚味海藻，《齐平易近要术》第十卷中就引用《吴郡缘海记》的记录“吴都海边诸山，悉生紫菜”，并且提到了油煎紫菜跟紫菜汤的烹饪方法。
长成如许的，一般就是坛紫菜了。图片：aliimg.com
既然紫菜不止一种，那么能不克不及在餐桌上把他们辨别开呢？倒是有一个大年夜致的辨别方法，就像我们方才说到的——用来加工成海苔的渗薯一般是条斑紫菜，在食品中的状况一般是切得方梗直正的干薄片；坛紫菜的食中山用方法就绝对传同一些，一般是晒干加工成圆盘状出卖，然后俊逸在紫菜汤里。
紫菜在鲜活时浮现深浅差其余紫白色，这是因为它细胞中含有藻红素。因为藻红素降解速度快，除了特别新鲜的紫菜会是紫白色的之外，一般的紫菜在经过加工、储存跟运输之后只剩下了绿色的叶绿素，使它浮现绿色。而假如加热适度或许储存时光过长，招致叶绿素也被剖析了的话，紫菜就会变成深褐色。所以我们可能用紫菜的色彩来大年夜致断定它们的新鲜程度。
脐形紫菜（P. umbilicalis）的标本，因保存得当，还能明白地辨别它的紫白色。图片：wiki commons
在中国，紫菜一般每年秋夏季节在沿海礁石上呈现，一直可能从冬天搜聚到春末，但是在夏季，紫菜的行迹一直是个谜。十九世纪前期，人们发明白紫菜的果孢子跟它萌发后的丝状体，但是毕竟怎样从丝状体发育成紫菜却找不到答案。1892年巴特斯命名了一种丝状的大年夜陆红藻——壳斑藻，到了1949年，藻类学家德鲁证明白壳斑藻就是紫菜的丝状体，之后日本学者黒木宗尚跟中国粹者曾呈奎分辨在1953年跟1954年宣布了文章提醒了紫菜的生活史。
在紫菜的生活史中，存在着单倍的配子体世代跟二倍的孢子体世代交替呈现的景象，这种景象称作世代交替，紫菜的世代交替很复杂，差别种之间也有差别。简单地说，紫菜被食用部分的是它的配子体世代——叶状体，叶状体产生雌雄生殖细胞，结合后构成果孢子，果孢子在天然情况中的发育场合很特别——贝类的壳里，当果孢子接触到贝壳时，会钻入壳内发育成丝状体（壳斑藻）。下面描述的过程从冬天开端一直持续到初夏，在这段时代叶状体的体积很大年夜，轻易被人们搜聚到。
入夏，紫菜的叶状体实现了任务，寄居于贝壳傍边的丝状领会开释出壳孢子，壳孢子附着在礁石上就会萌发，然后经过减数决裂生长发育成肉眼可见的叶状体，从某种意思上可能说我们食用的紫菜现实上是它单性生殖细胞的聚群体，所以夏天不罕见到生活的紫菜只是因为它们的叶状体还不长大年夜。条斑紫菜跟坛紫菜最大年夜的差别之一就是构成叶状体的细胞，条斑紫菜的叶状体拥有雌雄两性生殖细胞，而坛紫菜的每个叶状体中一般只能开释出雌性或雄性一种细胞。
在日本，紫菜只是一种海苔
但假如我们漂洋过海到了邻国日本，海苔与紫菜的关联就要大年夜逆转了。在日本的饮食中，能看到更多品种的海苔，有的长得跟在国内的海苔还不太一样。这是因为日本是“海苔”一词的发源地，“海苔”所指代的物种也跟现代中文语境中纷歧样，红藻门的紫菜只是其中一类，所以可能说在日文中紫菜是一种海苔，但不克不及说海苔是紫菜。
早在公元八世纪的奈良时代初期的日本文献中就呈现了海苔（のり）一词，在《常陆国风土记》顶用汉字记录“陈旧曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。于时，浜浦之上多乾海苔，俗云乃理，由是名能理波麻之村”。翻译过去就是倭武天皇（日本武尊）巡游到现在茨城县的一个海滩，发明海滩上晾晒着很多海苔（のり），就把这处所起名叫海苔海滩（のりはま），写成汉字就是乗浜（のりはま）。到了公元十世纪的《跟名类聚抄》跟《宇津保物语》中，呈现了甘海苔、紫海苔这些更具体的品种名。根据加工方法差别又有生海苔、板海苔等辨别，在中国一般说的海苔就是把紫菜经过枯燥处理后成纸状的板海苔。
比较罕见的“板海苔”图片：shutterstock.com
日文中的“海苔”一词所指的范畴比中文的“海苔”更大年夜，不只是红毛菜科的两个属，还包含了绿藻门的石莼属（Ulva）、浒苔属（Enteromorpha）、日本溪菜（Prasiola japonica）等藻类跟属于蓝藻门的原核生物水前寺海苔（Aphanothece sacrum），其中紫菜、石莼跟浒苔现在曾经实现了大年夜范围的贸易化养殖。
日文“海苔”的多样性在操持漫画中时有表现，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中意味父女拘束的“四万十川的青海苔”现实上就是在四国岛四万十川出产的浒苔——另有一个汉字名字叫做筋青海苔，是日式炒面跟章鱼烧中的上等配料。作者在报告动人故事之余，还借漫画角色之口传达了一条信息：“四万十川的青海苔喷鼻味完全纷歧样”，这是因为底本正宗的青海苔应当利用浒苔属物种来制造，因为产量无限，频年来有一些青海苔的原料是人工养殖的石莼属藻类，在对味觉敏感的日本人眼中看来，石莼属青海苔就不如四万十川的正宗浒苔属青海苔厚味了。
四万十川的青海苔在《深夜食堂》里的出场。
晒制中的四万十川浒苔。图片：rakuten.co.jp
《日式面包王》第十八卷中的“十六岛海苔”跟《将太的寿司》中提到多次的“浅草海苔”倒确切是红藻门的紫菜，一般是指在中国分布未多少的甘紫菜（Pyropia tenera），野生的甘紫菜在日本被列为濒危物种加以保护，市场上见到的基本都是人工养殖的产品。