菜品特点这道菜有色有喷鼻，有味有形，更让人感兴趣的另有声。当炸好的如同“松鼠”的鳜鱼上桌时，随即浇上热火朝天的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，活像一只真松鼠。历史来源听说早在乾隆皇帝下江南时，姑苏就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品味过。其后便开展成了“松鼠鳜鱼”。清代《调鼎集》中有对于“松鼠鱼”的记录:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，应是季花鱼，即鳜鱼。这笔记录直接证明姑苏乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次可能阐明显天的“松鼠桂鱼”恰是在“松鼠鱼”的基本上开展起来的。差其余是，现代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而明天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。现代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，明天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。其余，明天的“松鼠鱼”在外型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是现代的“松鼠鱼”所难以比较的。做法一食材筹备鳜鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油 500克，湿淀粉 40克 (实耗50克)，食盐适量，食醋 15克。制造步调1、将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉落头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。2、用刀把鱼背部的鱼骨切掉落（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。3、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。4、炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。5、将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。6、炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，参加热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。