谷类的营养价值

发布时间:2024-11-11 12:01:18

1、谷类碳水化合物的含量都在70%以上,其存在的重要情势是淀粉。淀粉在烹饪过程中因受热在水中溶胀、决裂、产生糊化感化,变得轻易为人体消化接收,是人类最幻想、最经济的热能来源。

2、谷类蛋白质的含量一般在7%~16%之间,其蛋白质的氨基酸构成比例与幻想蛋白质有较大年夜的差距,一般都缺乏赖氨酸,而亮氨酸又每每多余,形成蛋白质的氨基酸不均衡,这是谷类蛋白质养分价值不高的重要原因。

3、谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外,小麦蛋白质还缺乏苏氨酸,玉米蛋白质缺乏色氨酸,因此它们的生物价值比较低,小麦粉仅为52,玉米为60。大年夜米蛋白质氨基酸的构成除赖氨酸、异亮氨酸跟苏氨酸略微缺乏外,其他各种必须氨基酸都比较丰富,因此大年夜米蛋白质的养分价值高于小麦,其生物价值为77,不但居重要谷类食品的第二位,并且跟很多植物性蛋白质,如鱼、虾、肉等不相上下。尽管小麦蛋白质的生物价值低于大年夜米等,但因为小麦的蛋白质含量较高,粗蛋白质含量达10%阁下;玉米粉的含量约为8.5%;大年夜米仅为8%阁下,因此小麦粉能比其余谷类食品为人体供给更多的蛋白质,其数量上的上风足以补充品质上的缺乏。