新鲜的橄榄是翠绿色的。超市卖的橄榄有白色的,绿色的,黄色的是经过加工后的橄榄果。
黄色的一般是用甘草跟喷鼻料制成的甘草橄榄，有止咳功能。
白色的则是用蜜糖跟色素制成的果脯，很好吃。鲜嫩多汁的。
也有绿色的果脯，就是色素差别，因为新鲜橄榄在中国不轻易买到。
褐色的是用糖等调味料淹制而成的，有点硬，口感还可能。
另有一种橄榄干，是茶青色的，是茶饮料，平日说的蜂蜜橄榄茶就是用它跟蜂蜜泡制的，口感很好，并且有滋补功能