冷水下锅。用热水下锅煮肉的话会让肉的肉量变老，吃起来口感也会差很多。炖肉之前，先要将肉焯水，焯水时要用冷水下锅，假如用热水的话，肉吃起来会很柴，不轻易嚼烂。
焯好水的肉要用净水冲刷一遍，把血沫清洗干净，再放入锅中炖味道更佳，如许的肉才好吃。