馒头发黄是因为什么

纯碱馒头在我们的生活中还是比较受大家欢迎的，因为大家都知道用碱制作出来的馒头，吃起来要比用泡打粉做出来的馒头更加的柔软可口，有一些人在家里蒸馒头的时候会发现蒸出来的馒头，看起来并不是白白胖胖的，而是有一些发黄，会比较影响食欲，那么馒头发黄是什么原因呢?

馒头发黄是馒头加工者经常遇到的问题，即使是老练的馒头师傅也不可避免。归纳起来，馒头发黄主要有以下三个原因：

1、采用老面发酵工艺大多会遇到馒头发黄的问题。这主要是老面所采用的面扎头不仅有酵母菌同时还有很多杂菌(如乳酸菌)，面团发酵好后需要加碱中和，加碱量过大时就会出现馒头发黄，馒头闻起来也会有碱味。

2、面粉的质量问题，有的面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细，结果造成了淀粉颗粒的破碎，这样的面粉用于蒸馒头，就会出现馒头刚起锅时比较白亮，但是放置一会馒头就会发黄的复色问题。

3、有些地区的水质偏碱性，把馒头再次馏热时，容易出现发黄的现象。遇到此问题时，可以在水里加适量的白醋。