如何鉴别冻牛肉的好坏

1、色泽鉴别

良质冻牛肉(解冻后)——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。

次质冻牛肉(解冻后)——肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。

2、气味鉴别

良质冻牛肉(解冻后)一具有牛肉的正常气味。

次质冻牛肉(解冻后)一稍有氨味或酸味。

3、粘度鉴别

良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。

次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。

4、组织状态鉴别

良质冻牛肉(解冻后)一肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。

次质冻牛肉(解冻后)一肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。

5、煮沸后的肉汤鉴别

良质冻牛肉(解冻后)一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。

次质冻牛肉(解冻后)——肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。

如何鉴别冻牛肉的好坏

闻气味新鲜的牛肉具有正常的鲜牛肉味道；次新鲜的牛肉带有一点氨味或者酸味；变质的牛肉带有腐臭味。看色泽新鲜牛肉的肌肉色泽鲜红有光泽，而且呈色均匀，脂肪洁白色或呈乳黄色；次新鲜牛肉的肌肉颜色稍暗一些，切面有关泽，但是脂肪无光泽；变质牛肉的肌肉色泽呈暗红色，无光泽，且脂肪发暗直至呈绿色。看弹性新鲜的牛肉用手指按下去，凹陷的地方会立即恢复；次新鲜的牛肉按下去凹陷恢复得比较慢，并且不能完全恢复；变质牛肉用手指按下去后不能恢复，且有明显的按压痕迹。看黏度新鲜牛肉的表面微干或者有风干膜，用手摸是不粘手的；次新鲜的牛肉表面干燥或粘手，新的切面湿润；变质牛肉表面非常干燥或粘手，新切的切面也很粘手。看肉汤优质冷冻的牛肉解冻后，肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有鲜味；一般的冷冻牛肉解冻后，肉汤汁有点浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，鲜味稍差；冷冻牛肉解冻后，肉汤汁浑浊，有黄色或者白色的絮状物，浮于表面的脂肪少，且有异味。买回家的牛肉可以在横断面上切一小口，然后用纸巾插入肉里约1cm深处，再将肉轻轻挤压。两分钟后，将纸条取出。如果是新鲜的好牛肉，纸巾取出时会有粘附阻力，纸条上浸有油脂，用打火机能轻易点燃。而注水肉上的纸条极易揭开，没有阻力，并且很难点燃。