在煮面时往里面加水为何叫减水

煮面的时候经常需要加入冷水，俗称“点水”。这是由于煮面时锅里温度过高，水沸腾后经常会往上溢白沫。此时，加入冷水可以减缓沸腾的剧烈程度使其不易溢锅。 煮面加水主要有两个原因：

一是为了防止溢锅；

二是为了使面条的口感更有筋道。 煮面的时候经常需要加入冷水，俗称“点水”。这是由于煮面时锅里温度过高，水沸腾后经常会往上溢白沫。此时，加入冷水可以减缓沸腾的剧烈程度使其不易溢锅。 另外，北方的面，口感追求的是弹力和筋道。而面条不是水沸腾后即熟，还要煮一段时间。在100C°下，面条表面很快就会形成糊状，妨碍水分继续渗入。出锅后易粘连，筷子一夹很容易断。而且过高的温度破坏了淀粉的粘度，使面条韧性降低失去弹性，口感不佳。一般98C°时正好，但是无法控制它98C°恒温，所以只好先烧到100C°，再加少量冷水降温。 这和煮饺子、煮汤圆加冷水是一个道理。点水后煮出来饺子不容易破，而且味道不会因为饺子内部温度过高而流失,会让味道更好。“三开三滚”有一定道理，尤其是超市买的速冻水饺，可能要“四开四滚”。