川渝火锅底料配方及炒制流程

川渝火锅

火锅底料配方：

精制牛油600斤，郫县豆瓣30斤，豆母子20斤，豆豉12斤，新一代辣椒节50斤，满天星20斤，花椒8斤，蒜5斤、姜10斤、白酒10斤，酵母抽提物7斤，提香可以加入乙基麦芽酚400g。

香料配方：

小茴香2千克，香茅草1.6千克，白扣1千克，八角1千克，草果1千克，甘草3千克，香叶2千克，陈皮1.6千克，三柰1千克，桂皮1千克。

材料处理：

辣椒节开水煮开做成糍粑辣椒，打碎备用。

炒制流程：

1、大火下牛油，炒制140度。下入姜粒和蒜粒，炒制颜色金黄下入郫县豆瓣。

2、豆瓣炒香，大概10分钟，下入豆豉豆母子。继续炒香。

3、下入糍粑辣椒。下糍粑辣椒，第一次少加点，油温过高的话容易溢出来，非常危险。锅如果大的话，当我没说。

4、不停翻搅，以免糊锅。温度在100度下入冰糖。继续翻炒。转小火。

5、温度在105度下入花椒，炒香后(大概10分钟)加入香料，白酒继续翻炒。温度炒至110度，关火，加入酵母抽提物，乙基麦芽酚(可以不加)。扛上盖子，闷一晚上。