炒鳝鱼丝

主要食材

原料：活黄鳝鱼1条(重500克)，冬笋20克，洋葱40克，水发冬菇15克，香菜4克，姜末3克，蒜末5克，料酒25克，醋2克，白糖2克，胡椒粉1克，精盐4克，味精5克，高汤少许，水淀粉10克，香油20克，净油1000克(约耗80克)，酱油15克。

制作方法

1)将鳝鱼摔打头部，打晕后把鱼头挂在木板的钉子尖上，背朝上捋顺，用小刀从脊背骨一侧划开，再用刀压住平片去掉背脊大粱骨、头、尾，去内脏(洗去黏液)，顶刀切咸鱼丝约o．2厘米粗即可；冬笋、冬菇均切成3厘米长的丝；洋葱去皮切去根和尖，顺切成丝；香菜摘洗净，切成2厘米长段。

2)冬笋、冬菇丝用沸水焯一下捞出，备用。

3)旺火坐油勺，放入净油烧至四五成热，下八鳝鱼丝，拨散滑透入漏勺。

4)原勺留底油旺火烧热，放入洋葱丝煸炒，再下入姜末、蒜末煸出香味，下鳝鱼丝、冬笋丝、冬菇丝翻炒一下，烹入料酒、酱油、醋，下盐、白糖、味精、高汤少许，迅速翻炒均匀；撒上胡椒面颠翻，用水淀粉勾芡，淋香油，颠抖几下，即可出勺装盘，将香菜段放在盘边上桌。