在超市拿起一包速食海苔，看看配料表，什麼，原料列表裡竟然只有紫菜不海苔？
海苔看上去明顯一點兒也不紫呀？圖片：shutterstock.com
「海苔」，實在是紫菜的一種
先不要急着責備廠家無良。實在在 未審現代中文語境里，固然海苔跟紫菜不是一回事，但是我們可能說，海苔就是一種紫菜。中國市道上出賣的那種深綠色的、薄薄脆脆的海苔，絕大年夜部分都是加工過的條斑紫菜（Pyropia yezoensis）。
但是「紫菜」並不是純真的一個物種，而是紅藻門紅毛菜科上百個種的統稱，所以我們可能說在國內買到的海苔是一種紫菜，但並非全部的紫菜都被加工成海苔。中國重要養殖的除了條斑紫菜外另有壇紫菜（Pyropia haitanensis），壇紫菜叢培者是中國的特產品種，大名中的種加詞「haitanensis」來源於福建省平潭縣的海壇島。在傳統分類中這紫菜兩兄弟屬於紫菜屬（Porphyra），但是頻年來研究者根據分子證據將它們歸入了新屬Pyropia，它們的大名也因此改變。
紫菜生活在遠洋潮間帶，在中國綿長的海岸線上廣泛分佈，現在南方沿海出產的多是條斑紫菜，壇紫菜則在南方大年夜量養殖。為了溫飽而奔忙的先平易近們很早就認識到了這種輕易採集的厚味海藻，《齊平易近要術》第十卷中就引用《吳郡緣海記》的記錄「吳都海邊諸山，悉生紫菜」，並且提到了油煎紫菜跟紫菜湯的烹飪方法。
長成如許的，一般就是壇紫菜了。圖片：aliimg.com
既然紫菜不止一種，那麼能不克不及在餐桌上把他們辨別開呢？倒是有一個大年夜致的辨別方法，就像我們方才說到的——用來加工成海苔的滲薯一般是條斑紫菜，在食品中的狀況一般是切得方梗直正的干薄片；壇紫菜的食中山用方法就絕對傳統一些，一般是晒乾加工成圓盤狀出賣，然後俊逸在紫菜湯里。
紫菜在鮮活時浮現深淺差其余紫白色，這是因為它細胞中含有藻紅素。因為藻紅素降解速度快，除了特別新鮮的紫菜會是紫白色的之外，一般的紫菜在經過加工、儲存跟運輸之後只剩下了綠色的葉綠素，使它浮現綠色。而假如加熱適度或許儲存時光過長，招致葉綠素也被剖析了的話，紫菜就會變成深褐色。所以我們可能用紫菜的色彩來大年夜致斷定它們的新鮮程度。
臍形紫菜（P. umbilicalis）的標本，因保存得當，還能明白地辨別它的紫白色。圖片：wiki commons
在中國，紫菜一般每年秋夏季節在沿海礁石上呈現，一直可能從冬天採集到春末，但是在夏季，紫菜的行跡一直是個謎。十九世紀前期，人們發明白紫菜的果孢子跟它萌發後的絲狀體，但是畢竟怎樣從絲狀體發育成紫菜卻找不到答案。1892年巴特斯命名了一種絲狀的大年夜陸紅藻——殼斑藻，到了1949年，藻類學家德魯證明白殼斑藻就是紫菜的絲狀體，之後日本學者黒木宗尚跟中國粹者曾呈奎分辨在1953年跟1954年宣布了文章提醒了紫菜的生活史。
在紫菜的生活史中，存在着單倍的配子體世代跟二倍的孢子體世代交替呈現的景象，這種景象稱作世代交替，紫菜的世代交替很複雜，差別種之間也有差別。簡單地說，紫菜被食用部分的是它的配子體世代——葉狀體，葉狀體產生雌雄生殖細胞，結合後構成果孢子，果孢子在天然情況中的發育場合很特別——貝類的殼裡，當果孢子接觸到貝殼時，會鑽入殼內發育成絲狀體（殼斑藻）。下面描述的過程從冬天開端一直持續到初夏，在這段時代葉狀體的體積很大年夜，輕易被人們採集到。
入夏，紫菜的葉狀體實現了任務，寄居於貝殼傍邊的絲狀領會開釋出殼孢子，殼孢子附着在礁石上就會萌發，然後經過減數決裂生長發育成肉眼可見的葉狀體，從某種意思上可能說我們食用的紫菜現實上是它單性生殖細胞的聚群體，所以夏天不罕見到生活的紫菜只是因為它們的葉狀體還不長大年夜。條斑紫菜跟壇紫菜最大年夜的差別之一就是構成葉狀體的細胞，條斑紫菜的葉狀體擁有雌雄兩性生殖細胞，而壇紫菜的每個葉狀體中一般只能開釋出雌性或雄性一種細胞。
在日本，紫菜只是一種海苔
但假如我們漂洋過海到了鄰國日本，海苔與紫菜的關係就要大年夜逆轉了。在日本的飲食中，能看到更多品種的海苔，有的長得跟在國內的海苔還不太一樣。這是因為日本是「海苔」一詞的發源地，「海苔」所指代的物種也跟現代中文語境中不一樣，紅藻門的紫菜只是其中一類，所以可能說在日文中紫菜是一種海苔，但不克不及說海苔是紫菜。
早在公元八世紀的奈良時代初期的日本文獻中就呈現了海苔（のり）一詞，在《常陸國風土記》頂用漢字記錄「陳舊曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。於時，浜浦之上多乾海苔，俗雲乃理，由是名能理波麻之村」。翻譯過去就是倭武天皇（日本武尊）巡遊到現在茨城縣的一個海灘，發明海灘上晾曬着很多海苔（のり），就把這處所起名叫海苔海灘（のりはま），寫成漢字就是乗浜（のりはま）。到了公元十世紀的《跟名類聚抄》跟《宇津保物語》中，呈現了甘海苔、紫海苔這些更具體的品種名。根據加工方法差別又有生海苔、板海苔等辨別，在中國一般說的海苔就是把紫菜經過乾燥處理後成紙狀的板海苔。
比較罕見的「板海苔」圖片：shutterstock.com
日文中的「海苔」一詞所指的範疇比中文的「海苔」更大年夜，不只是紅毛菜科的兩個屬，還包含了綠藻門的石蓴屬（Ulva）、滸苔屬（Enteromorpha）、日本溪菜（Prasiola japonica）等藻類跟屬於藍藻門的原核生物水前寺海苔（Aphanothece sacrum），其中紫菜、石蓴跟滸苔現在曾經實現了大年夜範圍的貿易化養殖。
日文「海苔」的多樣性在操持漫畫中時有表現，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象徵父女拘束的「四萬十川的青海苔」現實上就是在四國島四萬十川出產的滸苔——另有一個漢字名字叫做筋青海苔，是日式炒麵跟章魚燒中的上等配料。作者在報告動人故事之餘，還借漫畫角色之口傳達了一條信息：「四萬十川的青海苔噴鼻味完全不一樣」，這是因為底本正宗的青海苔應當利用滸苔屬物種來製作，因為產量無限，頻年來有一些青海苔的原料是人工養殖的石蓴屬藻類，在對味覺敏感的日本人眼中看來，石蓴屬青海苔就不如四萬十川的正宗滸苔屬青海苔厚味了。
四萬十川的青海苔在《深夜食堂》里的出場。
曬制中的四萬十川滸苔。圖片：rakuten.co.jp
《日式麵包王》第十八卷中的「十六島海苔」跟《將太的壽司》中提到多次的「淺草海苔」倒確切是紅藻門的紫菜，一般是指在中國分佈未多少的甘紫菜（Pyropia tenera），野生的甘紫菜在日本被列為瀕危物種加以保護，市場上見到的基本都是人工養殖的產品。