古法蒸排骨

排骨斩成小件，漂净，挤干水份，备用。

步骤 2

新会陈皮用凉水浸泡一小时。【注】陈皮用5~10年的即可，太陈会失去桔皮的辛香。

步骤 3

将泡好的陈皮与黑豆豉、蒜头一齐，剁碎成末。【注】猪肉不放姜、羊皮不放酱系广府厨师的口诀。

步骤 4

将豆豉、蒜蓉、陈皮碎拌入排骨，调入糖、酒、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、白醋、油、生粉，拌匀，腌制30分钟后，上碟铺平。【注】老豆教落，醋能脱骨，实试有点醋也可增鲜。【注】新法一般要求腌15分钟，经试验对比，还是旧法30分钟为好，味道浓郁，腌一小时的不好，味道变浊、变旧。

步骤 5

水开后隔水蒸5分钟，关火焖2分钟，完成。

步骤 6

出品。