为什么煮西米露水会变红

不光是西米，很多淀粉都这样（我不知道是不是所有的淀粉都这样），加水再加热就变成透明状。常吃的藕粉、凉皮、凉粉等小吃，都体现了淀粉的这一特性。这跟淀粉分子结构有关系。淀粉分子有两种，直链淀粉和支链淀粉，基本上所有淀粉产品都同时含有这两种结构的淀粉分子。其中直链淀粉在热水中变成螺旋状，中间就可以容纳水分子，于是膨胀，变得透明。但总体上是否体现得透明，我想大概就要看这两种分子的含量比例了吧。