小炒牛肉怎么做才能嫩又烂

逆着纹路切薄片或顺着纹路切丝，切好后用清水泡洗一下祛出血水，挤干水份后加少许盐，生抽，啤酒少许，给一点老抽上底色，抓匀加蛋清和生粉上浆，最后给点明油封住。

以小炒黄牛肉片为例:起锅将油烧至五六成热（150-180度之间）下入牛肉滑至八成熟捞出备用，锅留少许底油爆香姜蒜野山椒小米辣粒加香芹小段（或者青红杭椒圈）快速翻炒加入牛肉片加少许耗油，味极鲜，胡椒粉少许翻几下淋点花椒油即可出锅。切记不易久炒！（牛肉提前滑至八成熟还有两成在锅中完成）。