什么是六字泡发法

水发可以归纳为浸、滚、焖、漂、蒸、泡6个字。六字泡发法是一般的水发方法，而这些方法的运用还要根据干货原料性质而定。

浸：凡是质地干硬、内质厚大或夹沙带骨的干货原料，在进行加热前，必须先在冷水浸泡回软，不经回软过程而用急火烧滚，外皮容易破裂渗入泥沙，也不好出骨。

滚：是指水烧开锅后泡发干货原料。

焖：是烧滚的延续操作过程。原料在沸水中，如继续用急火，易使原料皮开肉烂，影响其质量。因此，焖的目的是使原料回软发透，而不使原料质量受其影响。

漂：通常情况下应是凡漂必洗，如海蜇腥味较重，干制后原料内部腥味还没有去掉，只有反复漂洗，使清水渗入内部，驱除腥味，才能保证质量，不然，加工出来的菜肴，会因腥味影响质量。漂还可以用于体大的干货，如鱼翅等发透后必须经过反复漂洗才能去掉邪味。

蒸：一般不易煮烂的原料都需要蒸，蒸发又要根据原料的不同而蒸制，如鲍鱼需要连续蒸几次；干贝在蒸时要加调料，以便提高其鲜味。

泡：一般适用体小质嫩的原料，只需要开水光泡就可以发透。泡又分冷水泡、温水泡和沸水泡，要根据原料而定。