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生鱼成数是餐饮行业中经常提及的一个概念，它指的是生鱼经过加工处理后，能够得到多少比例的可用鱼肉。正确计算生鱼成数对于控制成本、提高食材利用率具有重要意义。 计算生鱼成数主要涉及以下几个步骤：
- 称重生鱼：首先，将购买回来的生鱼进行称重，记录下其原始重量。
- 去除不可食用部分：接着，将生鱼进行加工，去除鱼鳞、内脏、鱼头等不可食用的部分。在去除过程中，要确保只去除不可食用的部分，避免浪费。
- 称重剩余鱼肉：将加工后的生鱼再次进行称重，记录下剩余鱼肉的重量。
- 计算生鱼成数：最后，通过以下公式计算生鱼成数：生鱼成数 =（剩余鱼肉重量 / 原始重量）× 100%。 例如，一条原始重量为1000克的生鱼，去除不可食用部分后，剩余鱼肉重量为800克，则该生鱼的成数为80%。 在实际操作中，还需要注意以下几点：
- 选择新鲜的生鱼，新鲜的生鱼成数相对较高；
- 在加工过程中，尽量减少鱼肉损失；
- 定期对生鱼成数进行统计，以便调整采购和加工策略。 总的来说，掌握正确的生鱼成数计算方法，有助于提升餐饮企业的经济效益。