要想炸出的牛肉片又酥又嫩。首先牛肉的质量是关键问题，牛肉要选肉质嫩点的，改刀时要切成厚薄一样的片。用调料腌制入味备用，再给牛肉穿一层衣，也就是挂一种用鸡蛋，生粉，面粉调的糊，之后把挂好糊的牛肉放入四，五成的油锅中炸制，这样炸的牛排才会外酥里。