鱔魚的養分價值很高，但是大年夜家在選購時要特別注意，逝世的鱔魚千萬不克不及買，很輕易產生毒素，吃了逝世的鱔魚輕易惹起食品中毒的景象，比方噁心，嘔吐，一定要先殺先做。
一、鱔魚逝世了還能吃嗎
黃鱔養分雖高，但必須是鮮活的才幹食用，逝世黃鱔千萬弗成食用。這是因為黃鱔蛋白質構造中含有很多組氨酸，黃鱔一旦逝世後蛋白質構培養會敏捷剖析，細菌趁火打劫，組氨酸很快就會轉化為一種有毒物質——組胺，人吃了之後會中毒，輕則頭暈、頭痛、心慌、胸悶，重則會呈現低血壓等不適。
二、功能
鱔魚，亦稱黃鱔、長魚、海蛇等，是我國特產。鱔魚味鮮肉美，並且刺少肉厚，又細又嫩，我公官方有「小暑黃鱔賽人蔘」的說法。黃鱔味甘性溫，中醫認為它有補虛損、除風濕、強筋骨的感化。現代養分學研究也標明，鱔肉中含蛋白質、脂肪，還含有磷、鈣、鐵、多種維生素跟尼克酸等養分紅分，是一種高蛋白低脂肪的精良食品，更是病後體虛、身材孱弱、養分不良者的上好滋補品。
其余，黃鱔對糖尿病有較好的幫助醫治感化。從黃鱔中可能提取分別出黃鱔魚素A跟黃鱔魚素B，兩者獨特感化，可起到雙向調理血糖的感化，對高血糖患者而言，黃鱔魚素可能起到降落血糖的感化，而在血糖低於正常時，黃鱔魚素則可能起到降低血糖的後果，避免低血糖的產生，常吃鱔魚對血糖的牢固將大年夜有裨益。
鱔魚的維生素A含量很高，維生素A可能促進目力，有如許一種說法「鱔魚是眼藥」，早年患眼疾的人都曉得吃鱔魚有好處。
鱔魚中含有豐富的DHA跟卵磷脂，它是構成人體各器官構造細胞膜的重要因素，並且是腦細胞弗成缺乏的養分。常常攝取卵磷脂，記憶力可能進步20%。故食用鱔魚肉有補腦健身的功能。
三、烹飪領導
1、鱔魚宜現殺現烹，鱔魚體內含組氨酸較多，味很鮮美，逝世後的鱔魚體內的組氨酸會改變為有毒物質，故所加工的鱔魚必須是活的。
2、黃鱔肉味鮮美，骨少肉多，可炒(炒鱔糊)、可爆(蝦爆鱔)、可炸(山石脆鱔)、可燒(大年夜燒馬鞍橋)，如與雞、鴨、豬等肉類清燉，其味愈加鮮美，還可做為火鍋原料之一(四川火鍋)。