我们知道，生肉里面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉干里面只有5%左右的水了，所以吃起来绝不会嫩。水分含量是保持肉质地滑嫩最重要的因素。可以说，把肉炒得很嫩，就是要保证肉成熟的同时，尽可能减少肉中水分的流失。所以，大概有以下几点，需要注意。
1.上浆炒肉之前，以水和淀粉1:1搅匀，调出水淀粉，然后在肉中调入一些水淀粉，以调匀后表面呈白霜状为宜。这个步骤称作上浆。当炒肉的时候，表面的水淀粉会受热发生糊化反应，形成一道保护层，包裹在肉的表面，减少肉中水分的流失。这样肉中水分多一些，就更嫩一些了。
2.热锅大火锅烧热之后，再倒入油，火要用大火，这都是为了锅里温度高，肉可以快速成熟，因为时间短，肉里面的水分来不及损失，就已经成熟了，这样肉会比较嫩。不过一定要快速翻炒均匀，否则可能会发生受热不均，有些部分老了，有些部分不熟的情况。
3.中油温油温不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，则可能会发生脱浆的情况，也就是淀粉浆从肉的表面脱落，那样锅里就变成了一团浆糊，肉也会变老。
4.多油油要多一些，因为油是最直接和肉接触的传热介质，所以，如果油少了，放入油以后，油就变凉了，这样肉也就无法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就会沾粘，会成熟不均匀。如果不喜欢吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之后，再把多出的油倒出来，留作炒下一道菜。在餐厅里，就经常会使用这样的方法，被称为过油。
5.短时间成菜肉变色之后，基本就成熟了，就可以进行下一步了，不要担心不熟，如果一直炒炒炒，这样肯定会造成水分流失，肉就变老变柴了。另外，一般炒肉，还会加入配料，有些容易成熟的配料，比如青笋、黄瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡萝卜、青椒等，最好是把这些配料提前炒到八成熟，否则，等配料炒熟以后，肉也就变老了。这样，基本上炒出来的肉就会比较嫩了。