我們曉得，生肉表面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉乾表面只有5%閣下的水了，所以吃起來毫不會嫩。水分含量是保持肉質地滑嫩最重要的要素。可能說，把肉炒得很嫩，就是要保證肉成熟的同時，儘可能增加肉中水分的消散。所以，大年夜概有以下多少點，須要注意。
1.上漿炒肉之前，以水跟澱粉1:1攪勻，調出水澱粉，然後在肉中調入一些水澱粉，以調勻後名義呈白霜狀為宜。這個步調稱作上漿。當炒肉的時間，名義的水澱粉會受熱產生糊化反應，構成一道保護層，包裹在肉的名義，增加肉中水分的消散。如許肉中水分多一些，就更嫩一些了。
2.熱鍋大年夜火鍋燒熱之後，再倒入油，火要用大年夜火，這都是為了鍋里溫度高，肉可能疾速成熟，因為時光短，肉表面的水分來不及喪掉，就曾經成熟了，如許肉會比較嫩。不過一定要疾速翻炒均勻，不然可能會產生受熱不均，有些部分老了，有些部分不熟的情況。
3.中油溫油溫不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。假如太高了，則可能會產生脫漿的情況，也就是澱粉漿從肉的名義零落，那樣鍋里就變成了一團漿糊，肉也會變老。
4.多油油要多一些，因為油是最直接跟肉接觸的傳熱介質，所以，假如油少了，放入油以後，油就變涼了，如許肉也就無法疾速成熟了。其余，油太少了，肉炒不散，就會沾粘，會成熟不均勻。假如不愛好吃很多油，就可能先多放一些油，等肉炒好之後，再把多出的油倒出來，留作炒下一道菜。在餐廳里，就常常會利用如許的方法，被稱為過油。
5.短時光成菜肉變色之後，基本就成熟了，就可能停止下一步了，不要擔心不熟，假如一直炒炒炒，如許斷定會形成水分消散，肉就變老變柴了。其余，一般炒肉，還會參加配料，有些輕易成熟的配料，比方青筍、黃瓜，都可能直接放，假如是不易成熟的，比方胡蘿蔔、青椒等，最好是把這些配料提前炒到八成熟，不然，等配料炒熟以後，肉也就變老了。如許，基本上炒出來的肉就會比較嫩了。