一，先选肉。一般首选前腿肉，如果喜欢吃肥一些的，也可以选五花肉，猪前腿肉的肉质细腻，三分肥七分瘦，用来做肉馅，吃起来肥而不腻，鲜嫩可口。
二，后调馅。肉馅好不好吃，调馅也是很关键的，有时候用料越简单，做出来的肉馅还会更鲜嫩。
三，加入葱姜水去腥。猪肉做成的肉馅， 或多或少都会有一些肉腥味，这个时候，可以加入少许葱姜水，这样可以起到很好的去腥作用，还能使肉馅保持鲜嫩。
四，加熟油或葱油。调肉馅的最后一步，一般都是要加入少许熟油，因为加入熟油可以锁住肉馅里面的水分，避免肉馅出水过多，同样也能增加香味。
肉馅怎么调 肉馅饼怎么做好吃
【食材】猪肉 200克，大葱 1段， 金针菇 适量，料酒、生抽、蚝油 适量。
中筋面粉 220克，玉米粉 80克，砂糖 10克，水 150克，干酵母粉 3克。
【做法】
第一步 把新鲜猪肉剁成肉末，大葱和金针菇清洗干净后切碎。炒锅烧热油，加入新鲜肉末翻炒，把肉末炒香，加入料酒、生抽、蚝油和砂糖炒匀。
第二步 加入大葱碎，把大葱炒匀，在炒肉馅的过程中可以闻到大葱的香味。
第三步 大葱炒熟后，加入金针菇，金针菇和馅料炒匀，金针菇不需要炒很久，金针菇容易炒熟。
第四步 馅料炒熟后装碗待用，如果馅料太多了，可以用来做酱肉包子。
第五步 把中筋面粉、玉米粉、砂糖、干酵母粉和水混合，揉成光滑面团，把面团用保鲜膜覆盖着，放在室温下发酵。
第六步 面团发酵好以后，分割成10个小剂子，把小剂子擀成圆形面片，包入大葱肉馅，可以像包包子那样捏褶子。如果不会捏褶子，可以把面皮黏合一圈后，回到原点封口。
第七步 包好馅料后，用擀面杖轻轻地擀平，放在室温下松弛20分钟。
第八步 我用了蓝宝电火锅煎馅饼，在煎烤盘的表面刷一层油，把馅饼放在煎烤盘上，用中等火力，让大葱肉馅馅饼均匀受热，盖上盖子使得馅饼的外皮
第九步 一面煎5分钟左右，把馅饼翻面煎另一面，把大葱猪肉馅饼两面煎成金黄即可。